「馬刺し」と「馬油(ばーゆ)」 道の駅 阿蘇

咲いた桜になぜ駒つなぐ?♪ 大べらぼうな心なし♪
そこでもって駒が勇めれば♪ ソンレソレソレ♪
花が散る~♪
とは、坂本竜馬が高杉晋作と盃を交わしていた時、寺田屋の事件で薩摩藩士、同郷の侍同士が斬り合って、討ち果てる悲しさを唄ったと言われる都々逸
転じて馬肉を「桜肉」と言うようになったとか。

馬刺し文化と加藤清正

時は遡り文禄文禄・慶長の役、朝鮮半島へ渡った肥後藩主加藤清正とその軍団は、補給を絶たれ窮地に陥っていた、そこで豊富に馬を産出する肥後の国の兵士たちは加藤清正の元、糊口をしのぐため馬を食べ命を繋いだ、そして無事に国に帰れたものは、その時の経験を後世に伝えよと、その食文化を伝え続けてきたのです。

加藤清正

加藤清正


肥後熊本阿蘇の馬刺し

阿蘇の馬刺しは広大な牧草地でのびのびと育った馬のお肉、馬肉全国消費量1位の熊本の中でも特に優れた品質なのです。
そしてどの部位も、脂肪が少なく高タンパク、低カロリーの食材として好まれています。

道の駅阿蘇の冷凍馬刺しコーナー

道の駅阿蘇でも沢山の馬刺し商品が売られています。
Gallery馬刺

お肉の種類

馬肉にも牛肉や豚肉と同じく、いろいろな部位があります。
その部位ごとに適した料理と調理法がありますが、馬刺しによく使われる部位を選んでご紹介します。

ロース

もっともよく馬刺しで食べられる部位です。
霜降りの赤身はやわらかく、下の上でとろける味わいです。

ブチアテ

脂肪少なく赤身、馬刺しや焼き肉に

もも

脂肪が少ない赤身

タテガミ

たてがみが生えている部分にある馬にしかない部分でゼラチン質が多く真っ白、コリコリした歯ごたえとほのかな甘みがあります。

ぶりすけ

固くコリコリとした歯ごたえですが、霜が入っているので噛むほどに柔らかくとろけていきます。
しっかりとした歯応えのある部位。

肩ロース

油が少なくしっかりした味わいの赤み、焼き肉やすき焼きにも多く使われます。

ヒレ

馬でも脂肪が少ないのに柔らかい赤身として高級な部位です。

フタゴエ

たてがみと同じく牛や豚には無い部位です。コリコリとした強い食感ですが、人気の部位の一つです。


馬の油

馬油は馬の皮下脂肪から精製された動物性油脂です。
主に食用の馬を解体する際に腹や首の部位から採取されます。
オレイン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、リノール酸、リノレン酸を多く含み
古代中国の騎馬民族の時代から使われてきたそうです。
熊本では地域資源として馬油から基礎化粧品や石鹸、シャンプーなどが作られています。
奈良時代に名僧鑑真の一行が、 筑紫の国(福岡県)に伝えたと言われています。

鑑真第六回めの渡海の図

鑑真第六回渡海図

馬油の効能

医薬品的な効果効能は認められていませんが、馬油はヒトの皮脂とよく似ていて、浸透性が高く、保湿・保護の効果があるとされています。
皮膚の健康を維持する目的でスキンケア用品としての需要が近年高まっています。

Gallery馬油


道の駅阿蘇
https://aso-kumamoto.jp/archives/178/




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